《四口吃遍江户》[日]饭野亮一 电子书

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《四口吃遍江户》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，诞生于江户街头，在充满烟火气的市井中发展成为今天我们所熟悉的形态，并成为日本饮食文化的代表。 在书中作者援引大量一手史料，细致梳理了这四种蕞具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，栩栩如生地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。【推荐语】·蔡澜、止庵、陈晓卿、史航、王耀庆、吉井忍、殳俏  诚挚推荐 ·天妇罗的美味让人钱财散尽，鳗鱼的香气绊住阎王脚，饥肠辘辘时绝世美色也比不上眼前的荞麦面和寿司！四大美食，风靡江户街头；传承百年，直抵每个吃货的胃与心 ·了解日本饮食文化的门之书：选取四种蕞具代表性的江户美食——寿司、天妇罗、鳗鱼、荞麦面，细致梳理这四种美味如何从小吃摊到高级料亭，逐渐发展成为今天我们熟悉的样子，并成为日本饮食文化的代表 ·一幅充满烟火气的江户庶民生活百景图：两百多年前的江户街头，有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士，在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣，热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人，挑着担子沿街叫卖的寿司小贩…… ·援引大量一手史料，收近140幅珍贵手绘插图

【作者】饭野亮一，日本饮食文化史研究专家。先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》（合著）等书。

目录：

前言

序章 饮食业的繁荣与江户四大名食

第一章 逆袭成功的荞麦面

一 荞麦面初登场

（一）诞生于木曾的荞麦面

（二）江户的荞麦面

（三）荞麦面店的出现

（四）便宜大碗的见顿荞麦面

（五）见顿蒸荞麦面

（六）“见顿”名称的消失

（七）荞麦面与混合物

二 榜单上的荞麦面名店

（一）江户曾经乌冬店更多

（二）荞麦面的名店涌现

（三）葫芦屋荞麦面

（四）杂司谷荞麦面

（五）竹林中荞麦面店——“薮荞麦”的始祖

（六）洲崎的荞麦面店——笊荞麦面的始祖

（七）道光庵的荞麦面——被称为“庵”的荞麦面店的始祖

三 名字来源众说纷纭的二八荞麦面

（一）二八荞麦面

（二）“二八”为荞麦面的销售价格

（三）被迫降价的二八荞麦面

（四）荞麦面店的菜单

（五）二八荞麦的价格变化

（六）消失的二八招牌

四 深夜荞麦面

（一）荞麦面夜摊出现

（二）夜鹰荞麦面与风铃荞麦面

（三）夜间荞麦面摊的增加

五 江户成为荞麦面之城

（一）江户由乌冬面之城变为荞麦面之城

（二）顾客群不断扩大

（三）增加到718家的荞麦面店

（四）《守贞谩稿》中过多的荞麦面店数量

（五）两极分化的荞麦面店

六 荞麦面汤、荞麦粉的产地与温酒

（一）荞麦面汤从味噌味到酱油味

（二）从关西产的酱油到关东产的酱油

（三）荞麦面粉的产地和流通

（四）荞麦面店的酒和下酒菜

（五）荞麦面店和温酒

第二章 从蒲烧到鳗鱼饭

一 蒲烧

（一）以整条鳗鱼烤制的蒲烧

（二）裂鳗蒲烧

（三）江户出现蒲烧店

（四）江户从背部划鳗鱼，京都从腹部划鳗鱼

二 蒲烧店和江户前鳗鱼

（一）鳗鱼成为江户前名物

（二）江户前鳗鱼的品牌化

（三）蒲烧店主打“江户前大蒲烧”

三 土用丑之日吃蒲烧

（一）“丑之日吃鳗鱼”的习俗

（二）丑之日食用鳗鱼习俗的全年化

四 蒲烧的烤法与酱汁

（一）蒲烧的烤法

（二）大正时期确立的蒸鳗鱼技术

（三）钻研酱汁

（四）蒲烧的上菜方法与山椒

五 鳗鱼饭

（一）始于配饭

（二）蒲烧店的繁盛

（三）外卖催生出的鳗鱼饭

（四）卖鳗鱼饭的店铺出现

（五）蒲烧和鳗鱼饭的价格

（六）路边摊蒲烧和笊鳗鱼

（七）内脏汤

第三章 俘获人心的天妇罗

一 始于小吃摊的天妇罗

（一）天妇罗小吃摊的出现

（二）天妇罗的词源

（三）天妇罗之名的出现

（四）江户风的天妇罗与京阪风的天妇罗

二 人人都爱天妇罗小吃摊

（一）天妇罗小吃摊顾客群的扩大

（二）附赠白萝卜泥

（三）天妇罗小吃摊的革新者

（四）天妇罗遇上荞麦面

（五）天妇罗小吃摊的名店

（六）江户前“天种”

三 高级天妇罗——金妇罗

（一）金妇罗的出现

（二）何为金妇罗

（三）茶泡饭店里的天妇罗

四 天妇罗专门店

（一）天妇罗专门店问世

（二）座敷天妇罗

（三）天妇罗和“精进扬”

（四）天妇罗盖饭

第四章 从熟寿司到握寿司

一 握寿司的源头——熟寿司

（一）曾被当作税金的寿司

（二）生熟寿司与早寿司

二 江户城中出现寿司店

（一）早寿司店

（二）早寿司小吃摊

（三）早寿司小商贩

（四）《七十五日》中的寿司店

三 握寿司

（一）即席押寿司店

（二）高级寿司店

（三）握寿司的元祖说

（四）握寿司小吃摊

（五）握寿司小吃摊风靡

（六）握寿司之城

（七）握寿司与酒糟醋

四 握寿司的种类及配菜

（一）寿司的种类及食材

（二）红姜

五 寿司的价格、散寿司、豆皮寿司

（一）握寿司的价格

（二）一人份握寿司

（三）散寿司

（四）豆皮寿司

结语

参考史料及文献

作者及出版：

作    者：[日]饭野亮一

出 版 社：上海人民出版社

出版时间：2021-07-01

字    数：11.8万

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